环境温度：通常滚揉的环境温度应在0-4℃比较适宜，因在此温度下，各类微生物的生长繁

　　殖可降低到少。经有关研究资料表明，肉馅在8℃或更高温度的环境下滚揉时， 产品的结合力、出

　　品率和切片性都会有明显的下降，但滚揉的环境温度也不适宜太高，尽管肉馅在较温暖的环境中可

　　缩短滚揉时间，降低生产成本，得到更好的发色，但是从产品的内在质量、保质期、安全性等方面

　　综合考虑， 滚揉的环境温度应在0-4℃较为适宜。h8

　　N9=

　　3、 转速与方向：滚揉速度控制肉块在滚揉机内的下落能力。根据不同类型的产品，一般控制

　　在8--12r/min。另外，滚揉机应柔和地推挤、按摩、提升和摔落肉块，以达到较好的滚揉效果。

　　滚揉机的运转不要连续进行，一般的方法是采取间歇滚揉的工艺，既让设备运行一段时间，再停一

　　段时间，反复这样运行（中间让肉馅“休息"），直至达到预期的滚揉效果。设备若有反转功能，

　　也可采取正—反—停间歇滚揉的工艺进行，主要是为了避免由于摩擦而引起的肉温上升，同时也使

　　肉的结构组织不容易受到破坏。