不论是生鲜食物或是煮制熟食品，只要裸露在空气中在常温下放置一段时间后就会变质。有的发霉结块，有的腐烂发臭，有的腐烂变酸，有的发臊变味。
引起食物变质的主要原因是微生物作祟。空气中无处不存在细菌等微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中很容易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足微生物自身需要。此时食物中的蛋白质被分解成分子量极小的物质，分解成肽类、有机酸。此时物质会发生氨臭味及酸味，食物也失去了原有的坚韧性及弹性，并使颜色异常。
盒式气调保鲜包装机的原理是采用混合保鲜气体（氧气、氮气、二氧化碳三种气体按食品特性配比混合），对包装盒或包装袋内的空气进行置换，改变托盘内食品的外部环境，达到抑制细菌（微生物）的生长繁衍，从而延长食品的保鲜期或货架期。不同的食品，保鲜气体的成分及比例亦不同。气调包装整个工艺流程与传统加工工艺相比，具有流程合理、操作方便、能耗少等特点。其生产的熟食品具有色香、味美、形好、保持原汁原味、卫生安全性高、保鲜货架期长等突出优点。
由此可以看出盒式气调保鲜包装机较裹膜包装机具有以下优势：
1、气调保鲜包装是采用密封包装，不会引起菜汤的渗漏，保持外观的整体洁净；
2、气调保鲜包装采用先抽真空后充入保鲜气体，大限度的抑制细菌的生长繁殖，较长时间的保持食品的新鲜度；
3、盒式包装的封口膜可彩印，将公司信息、品牌信息或产品信息印制在上面，起到一个很好的广告效应。
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