生产工艺酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、(酸奶(7张)灌装:用于凝固型酸奶)、发酵、冷却、(搅拌:用于搅拌型酸奶)、包装和后熟几道工序,变性淀粉在配料阶段添加,其应用效果的好坏与工艺的控制有密切关系:预热:预热的目的在于提高下道工序——均质的效率,预热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度为宜(避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏)。
六.和患者不宜喝牛奶
牛奶含有的脂肪消化需要胆汁和胰脂酶的参与,喝牛奶将加重的和胆囊负担,进而加重病情
七.返流性食道炎患者不宜喝牛奶
含有高脂肪牛奶会影响下食道括约肌的收缩,进而增加胃液或肠液的返流,加重食道状。
八.铅作业人员不宜喝牛奶
牛奶中的乳糖能促使铅在人体内吸收和蓄积,加重和引起人体铅的概率
九.牛奶过敏者不宜喝牛奶
有些特殊体质的人对牛奶过敏,喝牛奶后会出现、腹泻等症状,个别严重过敏的人,甚至会出现、或荨等
想要做出来的酸奶浓稠,需要选择品质较好的牛奶。因为牛奶的蛋白质含量较高、分子量较大的时候,制作出来的酸奶凝冻比较“结实",稠度大;反之,牛奶蛋白质含量过低,或者分子量较小,凝冻状况就会比较脆弱,甚至无法凝冻。
牛奶蛋白质的分子量本来非常大,如果分子量变小,通常是因为原料奶中微生物含量过多,那么微生物分泌的蛋白酶也会太多,蛋白酶就像剪刀一样,会把蛋白质的大分子切碎。如果牛奶中含有过多的,乳酸菌难以快速繁殖,那么酸奶凝冻的速度也会比较缓慢,甚至难以凝冻。所以,某种意义上来说,一种牛奶(不考虑添加增稠剂的情况)做成酸奶的速度又快,稠度又好,说明它的品质令人满意。
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