俗话说“厨师的汤、唱戏的腔”，“要想滋味好，定用汤来煲”。汤的甘旨自古为人所称道，其间骨汤依照色泽可分为清可见底的“清骨汤”与口味浓重的“白骨汤”。而传统中餐见的白骨汤就属猪骨汤了。
猪骨汤呈白色是由于骨髓中富含很多的脂肪，跟着汤料的熬制，涣散的纤细脂肪液滴被蛋白质包裹，在散射的光线下呈现出白色，通常白色越浓阐明脂肪越多（除非汤里现已浮起了一层油）。据后王电子了解人类的进化过程使得人们相对喜爱高热量的食物，三大产能物质（脂肪、蛋白质、碳水化合物）中，脂肪的产能作用，也最能给大家带来香醇的口感，再配上能挑起钠感受器振奋的盐和呈美味的含氮浸出物，骨汤想不好喝都难。骨头含钙，但不溶于水我从来不推荐靠喝汤来弥补营养，无论是米汤、菜汤、仍是骨汤、肉汤，由于汤里绝大部分都是水，真实的营养成分大多仍是保留在固体物中，汤水中尽管也有一些矿物质、溶于水的维生素等等，可是这些有利成分不是量太少即是被损坏殆尽。与此同时，越是好喝的汤通常钠和脂肪含量也越高，这对“营养过剩”的咱们来说弊大于利，关于痛风病人，咱们乃至会主张他们“吃肉弃汤”。详细到骨汤又如何呢？尽管动物体内99%的钙都存于骨骼傍边，但钙只要变成离子状况进入肠道才干被人体所吸收，因而但凡口服的食物或弥补剂，要想分辩是不是合适补钙，得同时思考钙含量、溶解度、吸收率、本钱这四个要素。终究骨头汤里有多少钙呢？有研究发现用去除掉了钙、钠的三蒸水（通过3次蒸馏的水）熬制的骨头汤，钙浓度通常都在2毫克/100毫升以下，与肉汤没什么差异。而改动试验条件，如用压力锅替代瓦煲，从煮1个小时延长到4个小时，多放一些骨头或是挑选格外的部位（如椎骨），尽管能稍微进步骨汤中钙的浓度，但不同也不大，都不超越4毫克/100毫升。“不超越4毫克/100毫升”是什么概念呢？咱们能够做一些对比。首要，牛奶的钙浓度在100毫克/100毫升以上，是骨头汤的数十倍。其次，有材料显现，我国大多数湖泊水质的钙都在2毫克/100毫升摆布，北京自来水硬度通常在300-600ppm（用溶质质量占悉数溶液质量的百万分比来表明的浓度，也称百万分比浓度），1ppm作为硬度单位代表1毫克/升的碳酸钙含量，也即是说你喝的饮用水通常都比骨头汤含钙多。之所以如此，是由于尽管骨头里有很多的钙，却首要是以羟磷灰石（hydroxyapatite）的结晶存在，它是不溶于水的。骨头中尽管还富含微量的非结晶态骨盐，但其间首要的磷酸钙、柠檬酸钙、碳酸钙也都难溶于水，通常熬汤很难将其间的钙盐溶解。又有人说了，那加醋行不行呢？的确，钙盐和醋酸反响能够生成醋酸钙，在100℃下醋酸钙的溶解度是29.7%，理论上是可行的。蒋卓勤教授的研讨也证明，在不放水纯用醋煮的情况下，骨头汤中的钙浓度乃至能高过牛奶。不过这个办法的实用价值并不高，首要，这么做出的汤很难喝；其次，很多的醋酸会跟着蒸发污染空气，腐蚀家私，乃至引起呼吸系统疾病；子的一点，照这个办法熬一斤的猪蹄大约得买数十元的醋……所以，依照我国营养学会引荐每日钙摄入量800毫克，换算成骨头汤的话得喝几十升。深圳后王电子小编我始终认为真要补钙话，其实吃好三餐，多喝牛奶也是一个不错的选择。
