种子一旦吸水，各种酶便开始活化。酶的活化是种子各组织增加亲水性的一个原因。干燥种子中的酶,只有得到水分时才会变成活性酶。酶的活化是种子发芽较为显著的一个标志。小麦发芽过程中多种酶类活力激增，淀粉、蛋白质、非淀粉多糖等组分都得到良好降解。而通过各种数据进行比较分析发现，9个品种的小麦试样芽萌动后降落数值比未发芽时平均降幅达31%，说明发芽后α-的活性明显增强。
小麦在成熟和收获期间若频繁遭受雨水侵害，易造成严重的穗发芽现象。在加拿大地区芽麦率严重时可达15%，而我国部分地区发芽小麦占小麦总量的80%以上。发芽以及未发芽的小麦在品质上有什么样的差异性呢？降落数值是小麦酶活性的重要检测因素，可以通过使用降落数值测定仪进行快速的测定以及分析，那么本文就验证一下小麦发芽前后降落数值的变化、
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