折光仪是一种检测透明、半透明液体或固体的折射率ND和平均色散NF-NC的仪器。测试结果通常用作测试原材料、溶剂、中间体和Z最终产品的浓度和纯度，以及识别未知样品的依据，是科研机构重要的通用设备。
折射率是物质的物理性质，它是食品生产中常用的过程控制指标。用折光仪测量液体食品的折光率，可以鉴别食品的成分，确定食品的浓度，判断食品的纯度和质量。
蔗糖溶液的折射率随着浓度的增加而增加。仪器测量的折光率可以确定糖液的浓度和饮料、罐装糖水等食品的含糖量。折光仪还可以测定以糖为主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物含量。
多种油脂是由一定的脂肪酸组成的，每一种脂肪酸都有自己特定的折射率。当碳原子数相同时，不饱和脂肪酸的折射率远大于饱和脂肪酸；不饱和脂肪酸的分子量越大，折射率越大；油的酸度越高，折射率越低。因此，可以通过测量折光率来鉴别油脂的成分和质量。
一般情况下，某些液态食品的折射率是有一定范围的。例如，正常牛乳清的折射率介于正值1.34199和1.34275之间。当这些流质食品因掺假、浓度变化或品种变化等原因引起时，当食品质量发生变化时，其折光率往往会发生变化。因此，用折光仪测量折光率可以初步判断某些食物是否正常。如果牛奶与水混合，乳清的折射率会降低。因此，可以通过测量乳清的折光指数来了解乳糖的含量，也可以判断牛奶中是否掺有水。
