冷热缸在生产海鲜酱时所出的作用

海鲜酱是是一种富有特色的调味品，与甜面酱一样都是以面粉、黄豆酿制。

海鲜酱与甜面酱不同的是海鲜酱加入了蒜、辣椒等香料。海鲜酱虽以海鲜为名，却无海鲜成份，也甚少与海鲜食用。在香港，海鲜酱通常用作蘸点街头小食、乳猪或北京填鸭。

越南菜也有类似海鲜酱的酱料，称为黑酱。

海鲜酱与海鲜图片展示

一、生产海鲜酱要先准备如下几种设备

蒸煮锅、绞肉机、冷热缸、胶体磨、灌装机、封口机、超高温瞬时杀菌机

蒸煮锅图片展示

不锈钢胶体磨图片展示

冷热缸图片展示

UHT超高温瞬时杀菌机图片展示

二．配料表

物料名称：白砂糖、豆、渣水、米、醋、蒜、酱、味精、麻油、麻酱、

物料汇总

1、白砂糖质量标准

感官要求：晶粒均匀，晶粒或其水溶液味甜、无异味，干燥松散、洁白、有光泽，无明显黑点。

蔗糖分（%）　 ≥99.899.799.699.5

还原糖分（%） ≤0.030.040.100.15

电导灰分（%） ≤0.020.040.100.13

干燥失重（%） ≤0.050.060.070.10

色值 / IU ≤2560150240

混浊度/MAU 　≤3080160220

不溶于水杂质（mg/kg） ≤

2.豆渣质量标准

感官指标：色泽：赤红色或红褐色，鲜艳，有光泽。

香气：有浓郁的酱香味和芬芳的酯香味。

滋味：味鲜醇厚，咸甜适口。

状态：黏稠适度，无杂质。

卫生指标：符合GB2718—81《酱卫生标准》。

3.米醋质量标准

色泽：具有产品应有的色泽；

香气：具有产品香气；

滋味：酸味柔和，无异味；

体态：澄清

总酸（以乙酸计 克/100毫升）：≧2.5

可容性无盐固形物(克/100毫升）:≦ 0.5

4.蒜酱质量要求

色泽:乳白色或微黄;

气味:具有蒜头的香气,无异杂味;

滋味:微甜、辛辣

5.水的质量要求

符合饮用水卫生标准

四．工艺控制要点

1.醋、麻油、麻酱在投料开始时一起添加；

2.蒜酱打碎后与豆渣混匀后一起过胶体磨，加入适量水，加入到煮锅；

3.各种物料添加时计量要准确；

4.白砂糖在物料温度大于70℃时，开始慢慢加入；

5.、味精在煮沸结束前5分钟加入；

6.从投料开始至酱料沸腾，升温速度控制为 1.5℃∕分钟

7.酱料煮沸后，维持煮沸45分钟，开始将酱料泵入冷热缸；

8.煮沸时蒸汽压力控制0.20—0.25Mpa；

9.控制蒸汽压力，防止煮锅内酱料溢出；

10.煮酱时，开启回流泵，使酱料回流，煮锅锅盖要关闭严实；

11.经过胶体磨后海鲜酱细度应该为 ：用手在瓷盘上碾磨时没有明显颗粒感；

12.海鲜酱在不锈钢冷热缸内降温至中心物料温度65℃后，开始灌装；

13.海鲜酱进入冷热缸时，其缸口要加盖盖上；

14.灌装开始时海鲜酱酱头（5-10罐），返回第二锅酱重煮；

15.海鲜酱净含量控制在500克

16.灌酱后罐体干净，不得残留酱料；

17.酱罐封口严密，不得有泄露；

18.喷码内容清晰、端庄、正确无误；

19.标签与酱料名称一致，贴标工整、美观；

20.纸箱标签内容与罐体标签内容相吻合；

五．设备管道清洗程序（生产前的清洗流程）

1.用自来水清洗设备、管道20分钟；

2.用开水（温度 ≧ 90）清洗10分钟（10分钟开泵，然后停止让管道内充满热水，灌装前排出）

生产结束后冷热缸的清洗流程

1.分段清洗各设备、管道，冲洗干净后将各管道设备串起来；

2.将串起来后的管道设备用自来水清洗5分钟；

3.用千分之一的次氯酸钠消毒液清洗消毒（开5分钟泵后停，将次氯酸钠溶液充满管道和设备，进行浸泡，次日排放）。


六．海鲜酱质量要求

1．色泽：深棕色

2．气味：酱香浓郁

3．滋味：微甜，

4．固形物含量：大于50%

5．细菌总数：小于100个/100毫升

该信息于发布于2013年7月1日，修改于2014年1月9日。