红糟是福建民间最喜欢用的调味品之一，逢年过节，几乎家家都做糟鸡、糟鸭、糟鱼、糟肉等。红糟是由红曲和糯米酿制红酒后的副产品，用红糟调味汁腌制的菜，别具风味。
【主要设备】
夹层锅，配料罐，胶体磨，灌装设备。
夹层锅
配料罐
胶体磨
罐装设备
【配方】
配方1
红糟 砂糖 绍兴黄酒 高粱酒 | 35kg 15kg 30kg 20kg | 食盐 鸡精 五香粉 | 3kg 1kg 0.5kg |
配方2
红糟 食盐 | 15kg 3kg | 黄酒 姜粉 | 35kg 1.5kg |
味精 | 1KG | 增稠剂 | 5kg |
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【工艺流程】
红糟→煮沸→过滤→滤汁→调配→细磨→灌装→灭菌→成品
【操作要点】
(1)煮沸、过滤 将红糟剁细，加500kg水煮沸，用干净的纱布(或豆包布)过滤，滤汁待用。
(2)调配 将调味料一同加入滤汁中，加热搅拌，使调味料溶解即可。
(3)灌装 将搅匀后的调味汁，过胶体磨，装瓶或装袋，经巴氏灭菌后，即为成品。
【质量要求】
色泽淡红，糟香浓郁。
【注意事项】
(1)调配时一定要将调味料充分溶解，再过胶体磨。
(2)在加工过程中注意各环节的卫生。
(3)在做糟鸡、糟肉等菜肴时，注意应除净鸡或肉的污血。醉糟时要密封严实，时间越长，香味越浓。
