芝麻从古至今都在饮食消费中占据重要地位，据悉芝麻是在西汉时期由西域传入，在国内培植历史悠久，人们对芝麻的了解也比较深，芝麻中的高脂肪和高蛋白决定了它拥有丰富的营养价值，此外芝麻还自带香味，制成的芝麻香油、芝麻酱等食品从感官到营养价值都深受消费者的追捧。

很早的时候人们就能够从芝麻中提取得到油脂，当时采用的是传统的制油方式水代法，其工艺原理是利用蛋白质等非油物质对油和水的亲和力不同，在合理的条件下来实现油与蛋白质、碳水化合物的分离。生产的小磨芝麻香油香气浓郁，质量好，如果从芝麻油的风味和感官来说，小磨香油无疑是众多芝麻油品类中被大众认可的食用油，在凉拌或煲汤时添加少许就能够为菜肴增香增色，一度在市场中的需求量很高。

榨油机的水代法提取的芝麻油虽然质量较高，但却不能形成规模化生产，目前多数仍停留在小作坊加工中，这是因为水代法操作工艺复杂，生产周期长且处理量小，此外得到的副产物质量低，蛋白质变性严重，通常只能用作饲料。总的来说如果想要水代法生产实现大规模、自动化、工业化的生产，就需要对工艺及设备加以改进，从而形成绿色、健康、快速的生产工艺。

当下油厂多采用机械压榨法提取芝麻油，这是由传统的压榨法与现代工艺技术相结合的制油方式。传统的压榨制油在高温条件下能够较大程度的提升芝麻油的香气，温度越高油脂风味越明显，还能够提高油料的出油率，但高温条件会导致油脂质量降低，还容易生成对人体不利的物质，并且导致副产物芝麻饼粕蛋白质变性严重，作为食品加工再利用价值较低，不能为油厂达到经济的生产。

部分榨油机配件厂家也曾想通过冷榨芝麻油来生产绿色健康的油脂，在不涉及热处理工艺下能够较大程度的保留油脂中的营养成分，但冷榨工艺出油率低、油脂稳定性差，此外冷榨芝麻油还有较强的生芝麻味、土腥味、木屑味和青草味，风味感官差，不如小磨香油受欢迎，因此工业生产中多采用热榨法提取芝麻油。

在现代化技术的支持下，油厂为了避免芝麻油加工时出现温度过高导致成品油产生焦糊味，部分油厂选择对芝麻油料进行微波炒制，作为现代加工手段微波技术能够破坏油料结构，使油料内部呈多孔状态，不但能够提高出油率，减少残渣的含油量，同时还能钝化脂肪酶，降低不饱和脂肪酸含量，从而提高油脂的稳定性。

采用微波炒制后的油料压榨得到的芝麻油风味佳、口感好能够满足市场的需求，得到的芝麻油饼还保持了食品原料的加工、食用特性，榨饼呈散粒装可直接用于磨制芝麻酱，也可用于其他深加工，较好的实现了芝麻油料的综合可利用，对芝麻油的提取发展多有益处。