本研究从市场上采集了隶属于 18 个品牌 22 个品名的甜面酱，采用电子舌和多元统计学相结合的方法对其滋味品质进行了评价，同时使用高效液相色谱法（High performance liquid chromatography，HPLC）对样品中有机酸的种类和含量进行了测定，通过本研究的实施以期为后续甜面酱滋味品质的评价提供方法参考。

实验样品：甜面酱：市售

检测指标：滋味品质，有机酸的种类和含量

检测仪器：日本INSENT电子舌等仪器

实验结果：采用电子舌技术对市售甜面酱的滋味品质进行评价分析。通过围绕中心点的分割算法和*对应分析均发现,纳入本研究的22个市售甜面酱样品依据其滋味品质均可划分为两个聚类,由冗余分析发现两个聚类间的差异是由于酸味和鲜味等两个指标导致的。使用高效液相色谱法检测发现乳酸和醋酸为甜面酱中的主要有机酸。

结论：本研究发现,酸味是甜面酱样品间差异的滋味指标，且纳入本研究的样品依据其滋味品质可划分为两个聚类，两个聚类间的差异是由于酸味和鲜味两个指标导致的。同时本研究亦发现,乳酸和乙酸为甜面酱中的主要有机酸，且隶属于不同聚类的甜面酱样品其乙酸含量差异显著。

      本文献来源于“湖北文理学院食品科学技术学院”。