基于电子舌和GC-MS分析饲料中添加金枪鱼蒸煮液对猪肉气味和滋味的影响

     本文中使用金枪鱼蒸煮液喂养巴马香猪，基于电子鼻、GC-MS 和电子舌、HPLC 分别检测猪肉的气味和滋味，考察其作为饲料添加剂的效果。

实验样品：金枪鱼蒸煮液取自宁波今日食品有限公司。喂食普通饲料的巴马香猪为对照组（CK），喂食添加金枪鱼蒸煮液的巴马香猪为实验组（PW）。

检测仪器：PEN3 型电子鼻  德国 Airsense 公司；TS-5000Z 型电子舌日本INSENT 公司；

检测指标：猪肉的气味和滋味

实验结果：电子鼻前 2 个主成分（PC1 和 PC2）累计方差贡献率为 99.41%，能够涵盖传感器原始信息，反应猪肉气味的变化；与对照组相比，实验组中醛 类、酯类和醇类化合物含量分别增加 13.294%、5.93%和 0.244%，而烷烃类和酮类化合物含量分别减少 6.864%和 2.639%，赋予了猪肉显著的油脂气味、果香和清香青草气味，同时减少了腥味；作为主要的呈味 氨基酸，鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量分别增加3.48%和 3.29%，而苦味氨基酸含量降低 4.27%。

研究意义：本研究证明喂食金枪鱼蒸煮液可以有效提高巴马香猪猪肉的气味和滋味，这为巴马香猪工业化养殖饲料优化和金枪鱼加工废弃物再利用提供了重要参考。