很多人在购买面粉的时候会误以为“高筋面粉=高精面粉",看了上面的图,你就会明白,“高精"的意思简单说就是高精制,它只表示小麦的加工工艺,并不能说明面粉的筋度,所以“高精制"的可能是高筋面粉,也可能是低筋面粉,可能是特等粉,也可能是二等粉。有此看来,“高精"的说法其实是不科学的,至少不是行业标准用语,所以,建议在选购面粉时,应该注意的是其蛋白质含量,即筋度,而非“高精制"。
用洁净的粉刀取少量标准样品置于搭粉板上,用粉刀压平,将右边切齐。再取少量试样置于标样右侧,压平,将左边切齐。用粉刀将试样慢慢向左移动,使试样与标样相连接。再用粉刀把两个粉样紧紧压平,打成上厚下薄的坡度,切齐各边,刮去标样左上角,对比粉色麸星。
小麦经磨制加工后,即成为面粉,也称小麦粉。面粉按加工精度和用途不同分为等级粉和专用粉两大类:等级粉:按加工精度不同可分为特粉、标准粉、普通粉三类;专用粉:专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的面粉;低筋面粉的蛋白质含量均匀在8.5%左右,蛋白质含量低,麸质也较少,因而筋性亦弱,比较适合用来做蛋糕,松糕,饼干以及挞皮等需求疏松酥脆口感的西点。颜色较白,用手抓易成团,这是低筋面粉的特性。
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