紫甘薯红色素除可以作为一种天然的着色剂之外，还具有一定的生理功能，例如，抗突变性、抗氧化作用、抗肿功能等。

　　紫甘薯色素主要分布于紫甘薯块根中。紫甘薯又名蕃薯、红薯、甘薯、山芋、番芋、红苕、线苕、白薯、金薯、甜薯、朱薯、枕薯等。常见的多年生双子叶植物，草本，其蔓细长，茎匍匐地面。

　　抗突变性

　　用紫甘薯色素对沙门氏菌(Salmonella typhimuriumTA98)的突变性实验研究发现，紫甘薯色素具有较强的抗突变效果，可抑制杂环胺、3-氨基-1，4-二甲基-5氢-吡哆-(4，3-b)吲哚、3-氨基-1-甲基-5氢-吡哆-(4，3-b)吲哚和2-氨基-3-甲基咪唑(4，5-f)喹啉等引起的突变作用。实验，特别是酰化的花色素昔抗突变作用较强，而脱酰基花色素苷的抗突变能力明显下降。

　　很多人可能还不知道，紫薯其实就是日常所吃甘薯的一种，和红薯、白薯是一类植物，只是其中的紫色品种而异。甘薯（拉丁种名Ipomoea batatas poir）属于旋花科甘薯属双子叶植物，紫色的甘薯在我国广泛种植于广东、湖南、山东等地，是一种喜温暖气候的短日照作物。

　　与我们经常食用的红薯相比，紫薯的表皮颜色较深、块根呈现紫色。因为以前没有见过这种品种，很多人都有一个疑惑：紫薯的紫色是不是得到的？

　　作为一种生物技术，是将人工分离和修饰过的基因，导入到生物体基因组中，从而达到改造生物的目的。食品的开发过程复杂，花费巨大，对价格较低廉、产量又较小的紫薯来说，并不是一件划算的买卖。再说，紫色甘薯品种自古有之，何必还要费力去做什么呢？

　　还有很多人总是怀疑：我买到的紫薯是染色的吗？为什么它那么容易变色呢？

　　的确，紫薯简直是个变色龙。如果把它煮一煮，紫色会溶入水中，还很容易变成绿色。如果把紫薯和鸡蛋清放在一起，会发现接触的地方鸡蛋清颜色从洁白变成绿色。如果把紫薯泥和面粉搅拌在一起，加少量小苏打做成饼，颜色还会变成蓝紫色。很多人都觉得，紫薯的变色能力实在有点吓人。

　　所谓染色，是在食品加工中添加着色剂，使食品呈现多样的颜色。人工合成食品着色剂的基本要求，除了毒性足够小之外，就是色泽稳定不变色。紫薯中的色素这么爱变色，仅这一条，就和人工合成色素不沾边。