工作原理：
真空滚揉机是在真空的状态下，利用物理冲击原理，让肉块或是肉馅在滚筒内上下翻动，从而达到按摩、腌渍的作用。腌渍液被肉充分地吸收，增强肉的结着力和保水性，提高产品弹性以及出品率。

设备特点：
这种设备由于采用真空腌制，大大缩短了腌制时间，而且使肉块充分吸收盐水，使蛋白质溶解。这样不仅 使肉的结构松驰，达到嫩化效果，而且改善了肉的外观和提高了出品率。

广泛应用于肉制品的腌制，可得到以下效果:
(1)使腌制液在原料肉内均匀吸收。
(2)增强肉的结合力，提高肉的弹性。
(3)保证肉制品的切片性，防止切片时产生破碎裂口。
(4)增加保水性，提高出品率。
(5)提高产品的柔嫩性和保持肉制品组织结构稳定。