牛肉冻干机的工作原理是基于水的三态变化，水在三相点（温度为0.01℃，水蒸气压为610.5Pa）时，水、冰、水蒸气三者可共存且相互平衡。食品冻干机先把食品物料进行低温冷冻成固态，而后在高真空状态下，利用升华原理，使预先冻结的食品物料中的水分，不经过冰的融化，直接以冰态升华为水蒸汽被除去，从而达到食品物料冷冻干燥目的。牛肉是富含肌氨，维生素、钾和蛋白质等的营养食品，其中的营养成分和微量元素会受高温和氧化反应破坏或者变性，所以正常需要低温冷冻保存。随着冻干机技术发展，食品冻干机对食品进行稳定化干燥加工生产已广泛应用。食品冻干机的工作原理是基于水的三态变化，水在三相点（温度为0.01℃，水蒸气压为610.5Pa）时，水、冰、水蒸气三者可共存且相互平衡。
牛肉冻干技术是根据升华原理，分别对牛肉的冷冻温度，冷冻速率、升华真空度、干燥温度、升温速率、物料温度等进行控制，已到达稳定化干燥的目的。我们分别测出生牛肉的共晶点在-18℃左右，熟牛肉共晶点在-28℃左右，这样确定各自的预冻温度、一次干燥温度范围和解析干燥温度范围，在升华过程的真空调节范围。确保牛肉真空冷冻干燥后的色、香、味、形和营养成分基本不变，干燥后含水在3~5%左右，复水良好等目的，无需添加防腐剂能在常温下长时间保存。
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