生产工艺酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、（酸奶(7张)灌装：用于凝固型酸奶）、发酵、冷却、（搅拌：用于搅拌型酸奶）、包装和后熟几道工序，变性淀粉在配料阶段添加，其应用效果的好坏与工艺的控制有密切关系：均质：均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力。变性淀粉淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力较强，可以保持完整的颗粒结构，有利于维持酸奶的粘度和体态。

制作酸奶所用的仪器、材料灭菌设备、发酵罐或发酵室、加热罐、紫外线灯、玻璃瓶或瓷瓶或专用纸盆、鲜牛奶、白糖、乳酸(保加利亚与嗜热链球菌)等。制作步骤玻璃瓶等消毒灭菌。玻璃瓶在灭菌器内灭菌半小时，如用蒸锅灭菌需45分钟，接种室内需紫外线灭菌50分钟，接种工具在高压蒸汽灭菌器内灭菌30分钟。牛奶灭菌。把鲜牛奶装入加热罐，并加入10～12%的白糖，在85～90℃下灭菌30分钟或用其它方法灭菌。无论采用哪种方法以不破坏牛奶原有营养成分为佳，灭菌后冷却。在灭菌前或灭菌过程中除去上层油脂，使牛奶脱脂。

六.和患者不宜喝牛奶

牛奶含有的脂肪消化需要胆汁和胰脂酶的参与，喝牛奶将加重的和胆囊负担，进而加重病情

七.返流性食道炎患者不宜喝牛奶

含有高脂肪牛奶会影响下食道括约肌的收缩，进而增加胃液或肠液的返流，加重食道状。

八.铅作业人员不宜喝牛奶

牛奶中的乳糖能促使铅在人体内吸收和蓄积，加重和引起人体铅的概率

九.牛奶过敏者不宜喝牛奶

有些特殊体质的人对牛奶过敏，喝牛奶后会出现、腹泻等症状，个别严重过敏的人，甚至会出现、或荨等